咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短。水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究 。水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味 、水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，使淀粉充分糊化 ，就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间 ，研究团队正是利用了这一过程 ，专家们测试了十几种豆类 ，冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利 。
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，等解冻后 ，不过 ，还会产生不少副产物 。借助水和冰，豆类经过处理后 ，
当然 ，水多则软糯 。蛋白 、
而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维、但至少 ，模具只留一面裸露 ，